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古鎮煌的美食博客

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日志

 
 

兼有天时地利才能出名酿  

2013-08-13 23:06:06|  分类: 酒经 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒这种一千几百年以来一直令我们 ‘陶醉’的东西至今更大行其道。只不过当年李太白推崇的杯中物,我们已贬称之 ‘土炮’了。  

 

尽管香港人和国内人也很喜欢拔兰地,甚至以之加七喜佐餐,可是洋人所说的Wine,和拔兰地这样的烈酒(Spirits/Liquor,是两种 ‘截然不同的东西’。

 

西人说的Wine这个字单指葡萄酒而言,不指烈酒。要研究餐酒,是一门真正的学问,尽管对不求甚解的人来说,葡萄酒平平无奇。

 

餐酒最引人入胜之处,首先是因为它其实分为极多的种类与品级。除了名酒那种难以形容的复杂芬香,确足引人入胜之外(我相信即使从来不饮酒的朋友,也能尝出比方说一瓶82年的Ch?teau Margaux确是味道 ‘不同’),就算即使拿不同类的两种普通table wine当场作AB比较,也能令门外汉觉得 ‘确有分别’。

 

一种物品要是千篇一律,或平平无奇,便不会引人入胜。餐酒之所以能吸引那么多的当代刘伶为之着迷,主要正是因为它有那么多不同的品种,而且餐酒在瓶里仍会继续成长,需要主人的呵护,于是更高深莫测,成一门享受的学问。

 

基本上,餐酒本来都是葡萄汁。葡萄汁经天然发酵,便含有适量的酒精成份(酒精不是加进去的),于是就成为葡萄酒了。

 

餐酒所含的酒精量,通常都在百分之十一与十三之间,总不会超过百分之十四。

 

不谈如何酿酒,但酒这种东西,其实竟是可以天然自酿而成的。倘若你把大量的生果,放在一个高窄的容器里,便会发生酿酒的化学作用。很简单,上层生果的重量,会对下层的生果产生压榨作用,榨出果汁;而生果本身所含的糖分,就会促成发酵,变成酒精了。

 

在外国,连最古板的英国人,也喜欢自己酿酒,说穿了原来 ‘酿酒’其实简单得很。当然,要酿出  ‘好’酒,那可完全是另一回事。

 

要控制 ‘质素’,不但要小心处理酿制过程的每一枝节,更重要的是,葡萄的质素,直接影响了酒的质素。

 

而葡萄的质素,则受产地的土质,和气候的微型变化的影响。估计市上有售的餐酒,恐怕超过三万五千种之多。这许许多多的品种,确有实质上的不同之处,质素差距可以奇远。关键就是葡萄的质素。

 

为什么La Romanée Conti的酒那么值钱呢?原来 那个酒园占地仅四英亩,能种的葡萄有限,产量自然也有限。但偏偏是那四英亩地的土壤,受上苍恩宠,能种出质素超特的葡萄,其超特之处,使到用那块小小的土壤种的葡萄所酿的红酒,即使新酒也值几万元,不但比拉菲贵得多,甚至比柏翠贵,却仍然悉数被饮家及收藏家抢购一空。

 

有人说世界最贵的土地,是在纽约曼克顿或东京银座,但肯定的是,La Romanée Conti那四亩地,要是拿出来拍卖的话,一定会更值钱。拥有此地皮,更是一项殊荣。

 

布根地那一区,叫Vosne-Romanee区,是号称 ‘黄金地带’ 的中心,名符其实。因为那里生产的  ‘区区一瓶新酿餐酒’, 价值也要比藏了许多年,才称为X.O的拔兰地还值钱﹗DRC亦即生产Romanee-Conti的酒庄,除了最高的Romanee-Conti外,顺次还生产了La Tache, Richebourg, Romanee-St-Vivant, Grand Echezeaux, 和 Echezeaux,最便宜的Echezeaux新酒大概都比X.O. 拔兰地值钱。黄金地带肯定拥有世界上最值钱的土地。

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但是,尽管全世界著名的酒园,都占了地利,但要生产一瓶不单是高级,而且要简直是 ‘伟大’ 级数的餐酒,还得配合天时。也许我们可以说,黄金地带的布根地名酿,和波都(波尔多)的<列级名酿>,质素一定不会太差(在波都,某年的酒不够质素标准的,名酒园便不会用自己的的名字发售,而用别的名字──也许就简单的说是 ‘波尔多’低价售出,比如91年便没有Petrus)。这也就是说,即使占了 ‘地利’,酒还是不能保证是最好的。名酒园不但也会有 ‘虽好但平常’的酒推出,甚至在某些年份根本没有酒出品。这方面的关键,就是 ‘天时’。

 

天时是一个很有趣而且奇怪的现象︰原来如果你对气候的变化深入研究的话,那么即使同样在黄金地带之内,相距仅几英哩的两条村庄,长远的气候模式也会有细微的分别。我相信在上海的外滩与淮海路之间,或北京的朝阳区与东城区之间,虽然很近但微型气候有这样的分别。只是这个分别不会对我们生活的舒适度有可察觉的影响,於是对普通人也就没有值得深究的价值。

 

但对于酿酒而言,这却是十分重要的事。伟大的酒园,其实不但已得天赋的地利,也得天公眷顾,长远气候模式令人满意。不过,也许天公也有闹情绪的日子,于是,不论波尔多、布根地、巴洛沙谷,契安帝,或加利福尼亚,都有 ‘天公不造美’的年头,足以造成黄金地带也生产不出上佳质素的葡萄来。外国玩酒之人,身上一定会带备一张佳酿年份表(Vintage Chart)以备购酒时的參考,就是这个道理。但倘若名酒园已有的地利再加上天时,great wine就如此应运而生了﹗

 

要补充的只有一点:除了天时地利外,葡萄树的质素也是一个参数。树龄必须够老及因而稀产,果汁才浓。但这却与天时地利不同,是可以人为做到的,例如移植。天时和地利,那可纯是上帝的眷顾!

 一瓶真正好的酒可以很昂贵,可不是贵得没道理。至於酒竟变成 '投资项目'  给人屯积居奇而贵得太过份,那却是另一回事了。

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